La chimica svela i segreti per una carne perfetta

“Le migliori bistecche che io abbia mai mangiato le ho assaggiate negli Stati Uniti nelle Steack House”, cita il chimico Dario Bressanini. Come dargli torto?  Adoro quell’invitante crosticina bruna che si forma sulla carne! Ma qual è il segreto per una bistecca perfetta?

Sicuramente partendo dalla scelta della materia prima, la cottura ha una sua valenza, meglio decisamente ordinarla “rare” o al massimo “medium rare”. Ma detto questo, ciò che è investito di un ruolo primario per la riuscita di una succulenta Steack, è la famosa reazione di Maillard.

Sicuramente ora vi starete chiedendo che cosa ha a che fare un processo di carattere scientifico con la cottura della carne? Beh, cucina e scienza vanno spesso a braccetto, vediamo come. La classica metamorfosi di un cibo che durante la cottura inizia ad imbrunirsi, è proprio la suddetta reazione di Maillard.

A tutti sarà capitato di essere osservatori di questa piccola “magia” della chimica, cuocendo delle patatine fritte, del pane, piuttosto che una torta, o proprio la nostra fatidica carne. Ma come avviene tutto questo in pratica?

Il processo ha inizio ad alte temperature, tra i 140 e i 180 gradi, e provoca una reazione tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Ebbene sì, perché anche la carne contiene zuccheri, non tutti i tagli allo stesso modo però; le carni bianche, ad esempio, sono povere di zuccheri, perciò dovranno essere precedentemente marinate con del  limone o del vino , o glassate col miele, per far sì che si inneschi la reazione.

Da essa poi si formano quei prodotti volatili responsabili della variabilità infinita di aromi e gusti che invadono il nostro olfatto. Ma come trasferire in cucina tutto questo sapere, senza per forza essere uno chef stellato?

Innanzitutto avendo cura di alcuni piccoli dettagli: la carne tenera per prima cosa, va cotta in una padella, meglio di metallo o di ghisa, ad alte temperature e molto velocemente. Non abbiate timore che attacchi, ma lasciatela cuocere il tempo occorrente di qualche minuto e vedrete che si staccherà da sola. Non dovete assolutamente girarla fino a quando non avrete notato, alzandola un pochino, il colore brunito. In questo caso avrete provocato la vostra reazione di Maillard.

Ricordate che se la temperatura non si raggiunge, la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro, ma non imbrunirà ed il sapore rimarrà insipido; se la supera, diventerà nero, bruciato, e qui saltano fuori anche composti tossici, per cui meglio evitare. Lasciatela cuocere, mio spassionato consiglio, “rare”, in modo che la parte interna rimanga umida e di colore rosso/rosato. Terminata la cottura, potete adagiarla su di un piatto ed avvolgerla con dell’alluminio prima di gustarla, questo farà sì che i succhi interni si redistribuiscano e che le zone rimaste più asciutte, si reidratino. Un altro suggerimento, non buttate assolutamente il fondo brunito rimasto nella padella, il top del gusto è proprio lì!

Allontanate con cura il grasso e l’olio in eccesso e, se la padella è ancora calda, potete aggiungere del vino, ma anche acqua o birra e raschiare con una spatolina la parte brunita, in modo che le particelle si disciolgano. Versate poi questo favoloso composto direttamente sulla carne. Un altro piccolo accorgimento, la carne deve essere ben asciutta prima di essere cotta, perché l’acqua è nemica della reazione di Maillard.

Ovviamente ogni taglio di carne avrà il suo giusto metodo di cottura, mentre un filetto ed un controfiletto richiedono appunto una cottura veloce ad alte temperature, va da sé che nel bollito la reazione non avvenga: se si infila l’acqua tra le proteine e gli zuccheri, questi non si legheranno. L’olio, invece, si infiltra meno: per questa ragione, nel fritto, invece, la Maillard avviene eccome!

Non so a voi, ma a me è venuta l’acquolina in bocca!

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